Cardo

Nome comum: Cardo

Nome científico: Cynara cardunculus

Reino Plantae cardo
Divisão Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordem Asterales
Família Asteraceae
Género Cynara
Espécie Cynara cardunculus

Características:

O caule é lanoso e varia entre 20-100 cm; as folhas são verdes na página superior e brancas na página inferior, podendo ter dimensões até 50x35 cm; o invólucro, de forma globoso-ovóide e com 45-60 x 40-55 mm, é composto por brácteas ovadas terminadas num espinho com 10-50 x 2-3 mm; a corola é violeta.

Distribuição:

Nasce espontaneamente em Portugal e noutras zonas mediterrânicas bem como no norte de África e na Argentina.

Habitat:

Em zonas rochosas e terras barrentas.

Época de Floração:

Junho, Julho e Agosto.

Utilização:

Tradicionalmente, a flor do cardo é utilizada no fabrico do queijo. Seca-se a flor à sombra e produz-se depois um extracto aquoso que se adiciona ao leite.

A parte da planta responsável pela coagulação é a flor, de forma tubular e cor violácea, que contém grande concentração da substância coagulante, a enzima cinarase. A infusão de flor de cardo, previamente preparada, é lançada no leite morno (35 - 40º C) após a pasteurização. Para uso do cardo é feita uma infusão de sal (20 a 35 g / litro de leite) e a flor do cardo desidratada (parte lilás da planta) na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta, em média 1 a 2,5 g por litro de leite.

A temperatura para adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite.